ячмень и ячменный солод в чем разница

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Источник

Разница между солодом, ячменем и зерном

Разница Между 2021

Ключевая разница: Зерно — это сухое и твердое семя, похожее на плод, которое производится злаковыми травами. Ячмень является важным однолетним зерновым растением, которое принадлежит к роду Hordeum се

Содержание:

Ключевая разница: Зерно — это сухое и твердое семя, похожее на плод, которое производится злаковыми травами. Ячмень является важным однолетним зерновым растением, которое принадлежит к роду Hordeum семейства травянистых Poaceae и в основном используется для приготовления и приготовления солода. Солод относится к зерну, которое размягчается водой, а затем прорастает и высушивается. Это прежде всего сделано из ячменя. Солод обычно используется для заваривания пива и перегонки виски.

Зерно — это небольшое и твердое семя растения, такого как пшеница, просо и рис. Они ботанически определены как односемянные плоды, принадлежащие к классу зерновых. Любая еда, которая сделана из этих зерновых культур, известна как продукты зерна. Цельное зерно и рафинированное зерно — две большие категории зерна. Цельные зерна — это те, которые содержат цельное зерно — отруби, зародыши и эндосперм. Овсянка и коричневый рис являются примерами цельного зерна. С другой стороны, очищенные зерна — это те, которые были измельчены для удаления отрубей и микробов.

Этот процесс помогает обеспечить более гладкую и тонкую текстуру зерен, а также увеличивает срок годности. Тем не менее, считается, что цельные зерна лучше, чем рафинированные, поскольку они содержат пищевые волокна, железо и витамины, которые теряются в процессе измельчения рафинированных зерен. Белый рис и белая мука являются примерами рафинированного зерна.

Ячмень является одним из важных зерновых культур. Его ореховый вкус любим многими. Похоже на ягоды пшеницы. Тем не менее, он легче на вид, чем ягоды пшеницы. Это очень древнее культурное зерно.

Созревает рано и является урожаем короткого сезона. Он культивируется в различных климатических условиях, а также на различных участках земли, таких как орошаемые или засушливые земли.Он используется по-разному, в первую очередь, как еда и корм. Он также используется в производстве солода. Меньше или сорта грушевого ячменя в основном предпочтительны для употребления в пищу. Только определенные сорта ячменя используются для производства солода.

Солод относится к зерну, которое проросло, а затем высушено методом, известным как солод. Это вообще сделано из ячменя; Однако некоторые другие зерна также могут быть использованы для приготовления солода. Обычно используется для заваривания и дистилляции. Слово «солод» произошло от древнеанглийского слова «мелтан», что означает «плавить».

Солод, полученный из ячменя, используется в выпечке и ароматизаторах. Когда ячмень солодовый, он генерирует ферменты, отвечающие за превращение крахмала, присутствующего в ячмене, в сахара. Это также производит некоторые другие белки, которые могут использоваться дрожжами. Сахары и белки необходимы для алкогольной ферментации, и поэтому они в основном используются для создания спиртов в пиве.

Поэтому зерна покрывают ячмень и другие виды зерновых культур. С другой стороны, солод — это то, что производится зернами, такими как ячмень. Поэтому они разделяют неумелые отношения.

Сравнение солода, ячменя и зерна:

Солод относится к зерну, которое проросло, а затем высушено методом, известным как солод. Это вообще сделано из ячменя.

Ячмень является одним из важных зерновых культур. Созревает рано и является урожаем короткого сезона.

Зерно — это небольшое и твердое семя растения, такого как пшеница, просо и рис. Они ботанически определены как один сеяный плод, принадлежащий к классу зерновых.

Что такое солод и соложение?

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Солод служит основой для производства многих различных напитков. Если мы говорим об алкогольных напитках, то это, конечно же, в первую очередь виски и пиво. Мы часто используем слово «солод», не задумываясь о том, что на самом деле такое солод, как он делается и в чем заключается процедура соложения. Вот на эти вопросы я постараюсь сегодня ответить.

Что такое солод?

Скажу вам честно: когда-то я считал, что солод — это такая отдельная культура, самостоятельный вид злаковых. Оказалось, что это совсем не так. Солодом называют семена, которые подверглись соложению. Соложение — это процедура проращивания семян. Их намачивают, дают им набухнуть и, до определенной степени, прорасти. После того, как семя проросло до необходимого предела, его подвергают сушке. Вот такие пророщенные и высушенные семена злаковых и называют солодом.

Традиционно принято ассоциировать солод с ячменными семенами, но также для производства солода используют рожь, пшеницу, кукурузу и другие злаковые культуры.

Как и когда появился солод?

Сложно назвать определенную дату, когда людям стал известен процесс соложения. Есть информация, что солод был открыт случайно. Произошло это еще в VII веке до нашей эры. Открытие это приписывают шумерам. Согласно истории они хранили собранный урожай в глиняных сосудах, но не в самых сухих помещениях. В сосуды попадала вода. В результате стечения обстоятельств, они поняли, что благодаря такому процессу можно получать приятный на вкус напиток с опьяняющим эффектом.

Не могу ручаться за подлинность этой истории, но она очень похожа на правду. Например потому, что вполне достоверно известно, что древние народы вполне активно варили пиво. Варили его в большом разнообразии. По некоторым свидетельствам в Месопотамии было в ходу более 70-ти сортов пива, каждый из которых имел своё название, свой вкус и свой оттенок.

Более того, на мой взгляд, вполне очевидно, что солод и процедура соложения должны были появиться случайно. Возможности для проведения сложного химического анализа процессов, которые происходят внутри зерна в результате соложения, появились относительно недавно, когда пиво уже точно было абсолютно распространено по всему миру. То есть понятно, что люди были способны изготавливать пиво даже без точного понимания, что именно происходит с зерном в момент проращивания. Они просто знали последовательность действий, которая давала им возможность варить пиво и наслаждаться вкусным напитком. Помимо пива, солод также с давних времен используется для изготовления кваса и выпечки хлеба.

Так зачем же все-таки нужно соложение?

Если просто и в нескольких словах: процесс соложения нужен для того, чтобы запустить внутри зерна химические процессы, которые обеспечивают сбраживающие свойства солода.

Теперь чуть подробнее. В результате набухания и проращивания внутри зерна образуются новые химические элементы. В винокуренном производстве главным из этих элементов является фермент диастаза. В пивоваренном производстве значимую роль играет не только диастаза, но и комплекс других элементов, образуемых внутри зерна. Не будем пускаться глубоко в химический анализ, но в общих чертах происходит следующее: старт химическим изменениям дает уже процесс набухания. Замечается, так называемое, дыхание семени, то есть большое поглощение кислорода и выброс угольной кислоты. Вследствие большого расхода веществ на дыхание, содержание сухого вещества заметно понижается; значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Именно эти сахара и обеспечивают должный уровень брожения.

Постарался здесь максимально просто и подробно рассказать про то, как делают солод и для чего эта процедура необходима. Большое вам спасибо, что уделили свое время и внимание этому материалу. Надеюсь, что вам было интересно.

Что такое солод. Виды и сорта солода

Качество напитков в пивоваренной промышленности в значительной степени зависит от используемых ингредиентов. Одним из основных является солод (различают ячменный, пшеничный и ржаной). Именно с его помощью по большей части формируется аромат, вкус и тело напитка. Поэтому правильный выбор солода — ответственное дело.

Что такое солод?

Солод — это зерно, которое прошло процесс «соложения». Зерно замачивается, позволяя ему прорасти, а затем процесс прорастания останавливается с помощью тепла и просушки.

Далее некоторые виды солода проходят термическую обработку, которая оказывает глубокое влияние на сорт пива, который будет вариться. Из слегка обжаренного солода получится очень светлое пиво, глубоко обжаренный солод необходим чтобы приготовить темное пиво.

Цветность солода

Чтобы определить принадлежность солода к какому-либо сорту используется такой параметр как цветность. В Европе он измеряется по шкале EBC, а в США по шкале SRM. Цветность светлого солода находится в районе 2-4 EBC, средний 5-8 EBC, а сильно обжаренный темный от 9 EBC и выше. Последний тип солода используется для засыпи в небольшом количестве.

Сорта и виды пивоваренного солода

Солод также можно разделить по способу его использования на базовый солод и специальный солод.

Базовый солод

Используется в качестве основы и составляет основной процент засыпи.

Лагер/Пилснерский солод /Pilsner Malt — это разновидность светлого солода, изготовленного из двухрядного ярового ячменя, который обжигается до светлого цвета. Цветность не более 2,5-4 EBC. Данный солод назван в честь первого в мире светлого пива pilsner, разработанного в городе Пльзень в 1842 году. Базовый солод оригинального Пилснера был сделан из ханы, распространенного сорта ячменя, который тогда выращивали в Богемии и Моравии (Чехия). Многие из лучших современных сортов пивоваренного ячменя, выращиваемых во всем мире, являются генетическими потомками старого штамма Хана. Поскольку Пилснерский солод обеспечивает полученное пиво нежной солодовостью, значительным телом и вкусом, а также хорошим развитием пены, то он относится к универсальному базовому солоду, который популярен не только в традиционном пиве Пльзеньского типа, но и в слабоалкогольном пиве, легком пиве и многих светлых бельгийских сортах, как элях так и лагерах. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt — второе по распространенности солодовое зерно, используемое в пивоварении, после ячменного солода. Цветность 3-5 EBC. Типичные сорта пива с акцентом на пшеничный солод немецкое weissbier (содержит не менее 50% пшеничного солода), немецкий Berliner weisse (доля пшеничного солода 30%) и современное пшеничное пиво (содержит от 10% до 35% солода из пшеницы). Использование этого солода придаёт напитку явный пшеничный аромат, хорошую пенность. Пшеничное пиво зачастую получается мутное из-за пониженной танинности и высокого содержания белка (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Элевый солод/Pale Ale Malt — светлый солод с высокой ферментативной активностью. Изготавливается из двухрядного ярового ячменя. Идеальный солод для эля и специальных лагеров. Обладает насыщенным и полным вкусом. Цветность 7 — 10 EBC. Доля засыпи: до 100%.

Ржаной солод/Rye Malt — компонент, способствующий отличительному освежающему аромату в пиве. Пряный ржаной вкус появляется отчетливо на финише. Цветность 4-10 EBC. Широко используется при изготовлении американских пильзнеров и немецкого ржаного пива Roggenbier. Доля засыпи для основных сортов пива 20%, при изготовлении ржаного виски доля засыпи обычно не превышает 50%.

Венский солод/ Vienna Malt — ячменный солод, который медленно сушится и сохраняет большую часть ферментов, чем более легкие базовые солоды. Цветность 6-9 EBC. Придает пиву усиленный солодовый вкус и аромат. Цвет напитка получается насыщенный, темно-золотистый. Доля засыпи: до 100%.

Специальный солод

Он используется для того, чтобы добавлять оттенки вкуса и цвета в пиве. В засыпи используется только совместно с базовым солодом и в небольших количествах. Рассмотрим основные виды.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts изготавливается из ячменя с высоким содержанием азота, который сначала замачивается в воде, а затем проращивается. Карамельный солод остается влажным и его нагревают до высоких температур в течение нескольких часов при высокой влажности. Это эффективно преобразует сахара, пока они еще находятся в зерне. Затем карамельный солод обжаривается до достижения желаемого цвета — происходит карамелизация сахаров. Цветность 5-400 EBC. Придает пиву интересный карамельный аромат и легкий красноватый оттенок.

Бисквитный солод/Biscuit Malt придает пиву интенсивный солодовый аромат, напоминающий свежеиспеченный хлеб. Сочетает в себе отчетливые дымные ароматы и светлый цвет. Придает пиву золотистый оттенок. Идеально подходит для многих стилей пива, в том числе для всех специальных сортов пива, английских элей, коричневых элей, портера. Цветность 50 EBC.

Солод для виски

При выборе солода для виски подходит практически любой пивоваренный солод, но есть также и специализированный солод для виски, который производят крупные заводы. Именно ему стоит отдать предпочтение при выборе, если есть такая возможность.

Солод ячменный Виски лайт/ Whisky malts — ячменный солод, который специально окуривается шотландским торфом, что придает ему неповторимый «дымный» аромат шотландского виски. Идеальный ингредиент для создания уникального дистиллята. Цветность 2,5-4 EBC. Имеет повышенный срок хранения.

Солод Дистилинг/ Distilling malt — премиальный солод, произведенный специально для дистилляции. Используется для производства качественного зернового виски любого типа. Доля засыпи: до 100%. Цветность 2,5-3,7 EBC.

Солод ферментированный, неферментированный и кислый

Также солод можно разделить на ферментированный, неферментированный и кислый. Остановимся на них немного подробнее.

Ферментированный солод отличается тем, что в процессе производства он томится при высокой температуре, а затем сушится горячим воздухом. Данный вид солода еще называют красный солод. В составе у него есть азот и глюкоза. В пивоварении используется для приготовления темного пива: стаут или портер.

Неферментированный солод имеет короткий срок проращивания (около 3-х суток) и высоким температурам при сушке не подвергается. Другое его название — белый или светлый солод. Используется в пивоварении чаще чем ферментированный для производства многих сортов лагера.

Кислый солод получается путем замачивания светлого высушенного солода, а затем выдержки до того момента, когда количество молочнокислых бактерий достигнет примерно 1%. Пивовары этот солод используют для подкисления пива.

Производители солода

Лидером по производству солода в Европе является бельгийская компания Castle Malting, которая работает с 1868 года. Она выпускает широкий ассортимент базовых и специальных солодов самого высокого качества, позволяющих варить любое пиво от Пльзеньского и белого, до самого темного.

В России производством солода занимается компания Курский солод.

Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку

На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.

Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.

Солод – что это такое

Практически все слышали такое название — солод. В магазинах можно встретить пакетики с надписью «солод» или баночки с этикеткой «солодовый концентрат». Это воспринимается как данность. Но не все знают, как же этот самый солод производится.

Солод — это семена злаков, которые прошли ферментацию. А наилучшим образом запускает процесс ферментации элементарное проращивание. Чаще всего для солода используется ячмень, пшеница и рожь, значительно реже — кукуруза.

Приготовление солода состоит из следующих операций:

— очистки и сортировки, — замачивания, — проращивания (солодоращения),

— сушки зеленого солода (при 70-80°C или при 100-150°C),

— очистки сухого солода от ростков,

— дробления и перемалывания.

На заводах зерно проращивается в специальных помещениях. Эти помещения оборудованы аппаратами для намачивания и проращивания.

Существует две технологии проращивания.

1. Токовая (от слова ток, т.е. площадка для обработки зерна), когда зёрна проращиваются на полу (на току’).

2. Пневматическая, если зерно проращивается в ёмкостях (ящиках или барабанах). Процесс проращивания называют соложением.

Процессы, происходящие в зерне при замачивании и проращивании

Когда семена намачиваются, они набухают и становятся готовы для проращивания. Зёрна впитывают воду неравномерно, поэтому в первые сутки зерно просто забирает воду и перераспределяет его по всем своим частям. Через сутки содержание влаги в массе зерна выравнивается. Для ускорения процесса набухания можно повысить температуру воды до 12 или 21°C. Наиболее благоприятная температура для замачивания — 12°C. Важно не допустить перемачивания зерна, так как перенасыщенное водой зерно может начать гнить.

Набухшее зерно начинает прорастать. В нем начинают идти сложные процессы, в частности гидролиз (расщепление веществ эндосперма). Кроме того появляются новые ароматические и вкусовые вещества. Вследствие этого начинается развитие зародыша в зерне. Из зерна начинают появляться корешки и листок. К концу проращивания у зёрен должны образоваться пышные, волнистые, сочные корешки, и зародышевые листочки, длиной больше половины длины зерна. Пророщенное зерно называется зелёным солодом.

Сушка зелёного солода

1. Светлый солод — неферментированный (он же белый или светлый).

Пророщенные зёрна сушатся при температуре 70-80°C. После сушки они остаются светлыми.

2. Тёмный солод — ферментированный (он же красный).

Зёрна сушатся при температуре 100-150°C, и приобретают насыщенный цвет — чем выше температура, тем цвет темнее.

Очистка сухого солода от ростков

У высушенного солода ростки становятся хрупкими, и они придают неприятный горьковатый привкус изделиям или напиткам. Поэтому ростки удаляют, отбивая на специальной машине.

Измельчение солода, в отличие от производства обычной муки, производится путём раздавливания, а затем дробления.

1. Хлебопечение. В основном при производстве хлеба используется ржаной ферментированный солод. Он улучшает муку, способствует лучшему водопоглощению, обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, придаёт хлебу дополнительный цвет и аромат. Самый знаменитый хлеб с ферментированным ржаным солодом — Бородинский. Также этот солод входит в рецептуру такого хлеба, как Заварной, Любительский, Рижский, Чайный, Карело-финский. Неферментированный ржаной солод в виде муки ли солодового экстракта используют в тесте для рижского и пеклеванного хлеба.

2. Производство кондитерских изделий. Неферментированный ржаной солод входит в рецептуру пряников, хлеба и кондитерских изделий.

3. Производство кваса. Ржаной ферментированный солод является основным сырьем для производства больших объёмов кваса. Солодовые концентраты используются для приготовления кваса, сбитня и медовухи в домашних условиях.

4. Самогоноварение. Брага для домашнего самогона ставится на белом солоде.

5. Производство пива. Для пива можно использовать как светлый, так и красный солод, в основном — ячменный или пшеничный. От типа солода зависит вкус и цвет пива. Теоретически, сварить пиво можно и из одного солода, но для того, чтобы пиво было более богато на запах и вкус, добавляют несколько сортов солода, а также хмель. При изменении пропорций можно получить совершенно разные и невообразимые по вкусу напитки.

Для придания напитку особого цвета или вкуса применяется специальный солод. Он помогает дополнить и изменить вкус хмельного напитка. Специальные солода обычно разделяют на две подгруппы: солода технологического назначения и солода, предназначенные для корректировки. Первая группа включает кислый солод, солод короткого ращения и высокоферментативный солод. Ко второй группе относятся солода темные, обжаренные, карамельные и, конечно же, ржаные. Именно они дают изысканный вкус и превосходный цвет напиткам.

Если вы человек, заинтересованный в производственной культуре, вы можете приготовить солод у себя дома! Этапы приготовления домашнего солода не отличаются от промышленного приготовления.

Подписывайтесь на мой канал, заходите на мой сайт Хорошая кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.

Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно — я обязательно вам отвечу.

Источник